Urfa Mutfağını, müstesna konumuna getiren, sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikimidir. Hz. İbrahim (a.s)'in sofrasından eksiltmediği "Tırıt" yemeği ve misafirperverliği, ateşe atılması ile öykülendirilen "Çiğköfte"si her Urfalının mutfak kültüründe yaşattığı en önemli mirastır.

Kebabın diyarı Lahmacun'un anavatanı olan Urfa, Dünya tarihinin yazılmasına kaynak teşkil ettiği gibi insanlığın damak zevkine, sofrasına, mutfağına da kaynaklık etmiştir. Urfa mutfağında, köfte ve kebap çeşitleri en çok bilinen yemeklerdir. Baharat, un ve pirinç ikinci planda; sebze üçüncü planda kullanılır.

Patlıcanlı kebap, Domatesli Kebap, Haşhaş Kebabı, Keber Kebabı ve Ciğer Kebabı çok fazla tüketilen Urfa'ya özgü kebap çeşitleridir.

Genellikle yaz mevsiminde patlıcanlı ve domatesli kebap, patlıcan, domates ve biber üçlüsünden oluşan fırın ağırlıklı yemekler, kış mevsiminde et yemekleri, çorbalar ve pilav çeşitleri yapılır. Sonbahar ve kış aylarında çiğköfte, ilkbaharda mercimekli ve yumurtalı köfte, yaz aylarında ise yumurtalı köfte daha çok yapılır.

Urfa Mutfağında, hangi mevsimde olursa olsun misafir çağırıldığında, mutlaka etli bir yemek yapılır. "Bostana" veya "Cacık", fazladan olarak "Dolmalı Köfte" veya "İçli Köfte", sonrasında ise tatlı çeşidi olarak "Katmer", "Şıllık" veya "Kadayıf" tatlısı ikram edilir.

Şanlıurfa Belediyesi yöresel yemeklerinin anlatıldığı 2 kitap yayınlamıştır. Biri Semra Algın'ın (Akıl) hazırladığı "Yöremizden soframıza Urfa Mutfağı" bir diğeri ise Lütfiye Akalın'ın çıkartmış olduğu "Tandırlıktan Gelen Lezzet" adlı kitaptır.

AĞZI YUMUK

Malzemeler

* 1/2 kg. kıyma,
* 4 su bardağı un
* 200 gr. ceviz içi,
* 3 su bardağı sıvı yağ kızartma için,
* 1 çay kaşığı karabiber,
•1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Kıyma et, bir tavaya konur, çok az su ve tuz ilave edilip pişirilir. Suyunu çekinceye kadar kavrulur (15-20 dakika). Kavrulan et, ateşten alınır karabiber ve ceviz içi konarak karıştırılmaya devam edilir.

3 su bardağı un bir kaba alınarak içine tuz atılır ve su konur. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır ve dinlendirilmeye (5-10 dakika) bırakılır. Hazırlanın hamur, ceviz büyüklüğünde yumaklara ayrılır ve daire şeklinde un yardımı ile açılır. Hazır¬lanmış içten bir kaşık konur, ağzı incir şeklinde bir yerde toplanarak açılmamak kaydıyla kapatılır.

Yağ bir tavaya alınarak kızdırılır ve içine ağzı yumukların başı alta gelmek koşuluyla atılır iki taraf pembeleşinceye kadar kızartılır.

Sıcak servis yapılır.

Not :

l. Bu börek yaz mevsiminde yoğurt ile kış mevsiminde eşkili ile servis yapılır.

2. Ağzı yumukların ağzı ne çok sıkılmalı ne de çok gevşek bırakılmalıdır. Aksi takdirde, birincisi olunca içi hamur kalır. ikincisi olunca yağda kıyması dağılır.

ARPA LEBENİSİ

Malzemeler

* 2 kg. Yoğurt
* 2 Su bardağı ıslatılmış arpa
* 1 Tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

Arpalar bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir.Yoğurt pişmiş arpalara karıştırılır. Bir kaç taşım kaynatılır.Tuz eklenir bakır sehen (Tabak) lere konur.

Sıcak veya soğuk servis yapılır.

AYA KÖFTESİ

Malzemeler

* 250 gr dövülmüş yağsız kara et,
* 2 su bardağı sıvı yağ,
* 2 su bardağı köftelik bulgur
* 2 yemek kaşığı un,
* 1 tatlı kaşığı tuz,
* 1 su bardağı Urfa İsotu,
* 1 çay kaşığı karabiber
* Biraz tarçın

Hazırlanışı

Geniş bir tepsiye bulgur, et, tuz, kırmızıbiber, tar¬çın, karabiber konur ve azar azar su vermek koşulu ile köfte kı¬vamına gelinceye kadar karışım yoğrulur.

Un eklenip yoğurmaya devam edilir. Köfte tepsi¬ de bir tarafa alınır.

Ceviz büyüklüğünde köfteden parçalar koparılır iki aya (avuç) arasında ince ve yuvarlak bir şekil verilerek, bütün karışım bu şekilde yuvarlak haline getirilir.

Sıvı yağ bir tavaya alınarak ısıtılır. Köfteler, yağda pem¬beleşinceye kadar kızartılır. Kızartılan köfteler bir tabağa alınarak, sıcak servis yapılır.

CİĞER KEBABI

Malzemeler

* 1 kg taze kuzu ciğeri
* 250 gr kuyruk
* 1 kg odun kömürü,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Ciğerler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır ve tuzla terbiye edilir.

Kuyruk yıkanır, ciğer büyüklüğünde doğranır.

Şişe (Ciğer kebabı şişi diğer kebap şişlerinden daha ince ve kısadır) ciğerlerden bir parça saplanır, daha sonra bir kuyruk saplanır ve iki ciğer parçası bir kuyruk olacak şekilde şişin yarısı doluncaya kadar böyle devam edilir.

Ciğer şişleri, daha önce mangalda hazırlanan ateşe konularak her iki tarafının pişmesi sağlanır.

Bir kaba veya yufka ekmeğine çekilerek, yanında garnitür olarak maydanoz, kuru soğan, közlenmiş taze Urfa isotu, nane ile sıcak servis yapılır.

Not:

Kebaplar alevde pişirilmelidir, aksi takdirde yanar ve tadı bozu¬lur. (Közde pişirilir.)

ÇİĞ KÖFTE

Malzemeler

* 2 su bardağı köftelik bulgur,
* 250 gr. dövülmüş yağsız kara et,
* 6 yemek kaşığı İsot,
* 1 tatlı kaşığı tuz,
* Biraz tarçın,
* Biraz karabiber,
* 8-10 adet yeşil soğan,
* 1 kuru soğan,
* 1 demet maydanoz,
* 1 tatlı kaşığı salça.

Servis İçin

* 2 adet marul,
* 2 domates,
* 2 salatalık,
* 1 demet nane,
* 1 turp.

Hazırlanışı

Çiğköfte için hazırlanan bakır leğene et, isot, tuz, ince doğranmış kuru soğan, tarçın ve karabiber konarak su ile birbirine karıştırılır. Daha sonra buna kişi sayısına göre avuç avuç bulgur ilave edilerek yumuşayıncaya kadar yoğrulur.

Daha sonra salça ilave edilir ve buna yedirilir. Daha önce ince ince doğranmış olan yeşil soğan ve maydanoz da bu karışıma ilave edilerek, su ile birlikte ezilerek, köfteye yedirilir.

Küçük sıkımlara ayrılıp ve veya tabaklara konarak servis malzemeleri ile beraber servis yapılır.

Not:

Yoğurma işlemini yapmak ayrı bir maharet gerektirir. Mümkün olduğunca hiç ara vermeden ve hızlı bir şekilde, aşırı su katmadan, tercihen küp halinde 2-3 avuç buz atılarak hiç su almadan yoğurmak gerekir. Aksi taktir¬de köfte hamurlaşır ve şişer.

ÇÖMLEK

Malzemeler

* 1 kg. parça et,
* 1 kg. patlıcan,
* 2 kg. domates,
* 1/2 kg. yeşilbiber,
* 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı,
* 2 Soğan,
* 6-7 Diş sarımsak,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Patlıcanlar yıkanıp kuşbaşı doğranır.

Domatesler yıkanıp, patlıcan büyüklüğünde doğranır.

Soğanlar iri iri doğranır.

Yeşilbiber yıkanıp iri iri doğranır.

Sarımsaklar soyulup yıkanır.

Et çömleğe alınır bir su bardağı su ve ölçülü yağ ile hafif pişirilir.

Soğanlar ve yeşil biber çömleğe eklenip kavurmaya devam edilir (10-15 dakika).

Domates patlıcan ve sarımsak çömleğe eklenip tuz konur.

Fırında suyunu çekinceye kadar 3-4 saat pişirilir.

Sıcak servis yapılır.

Not:

FRENK ÇÖMLEĞİ denen bir çömlek daha yapılır ki bu yapılışı bakımından aynen karışık çömlek gibidir yalnız çömleğin karışımına patlıcan hiç konmaz.Frenk: Domates

DOLMALI KÖFTE

Malzemeler

* 1/2 kg. orta yağlı koyun kıyması,
* 1/2 kg. yağsız kara et,
* 5 su bardağı köftelik bulgur,
* 5 orta boy soğan,
* 100 gr doğulmuş ceviz içi,
* 1,5 yemek kaşığı kırmızıbiber,
* 1 yemek kaşığı nişasta,
* 1 tatlı kaşığı tuz,
* 2 çay kaşığı karabiber,
*1 çay kaşığı tarçın.

Hazırlanışı

Soğanlar, incecik doğrandıktan sonra bir tavaya alınır. Kıyma üzerine eklenir, tuz yarım su bardağı su ilave edilerek, soğanlar sararıncaya kadar hafif ateşte 15-20 dakika kavrulur.

* Ateşten alınır. İçersine karabiber, tarçın, ceviz içi eklenip bir tarafa alınır.
* Bir tarafta et dövülerek, sinirlerinden ayıklanır (eskiden dövme işlemi taşta tokmak ile yapılırdı)
* Geniş bir tepsiye bulgur alınır. Tarçın, karabiber, kırmızıbiber, tuz ve dövülmüş et konur, çok az su ilâve edilerek yoğrulur, suyu azaldıkça az az su alınmalı köfte kıvamına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir.
*Nişasta eklenir, yoğurma işlemine devam edilir. Sonra köfteden ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp ortasına işaret parmağı konarak avuç ile işaret parmağı arasında köfte *ncecik açılır.
*Açılmış köftenin içine hazırlanmış karışımdan konup, ağzı güzelce kapatılır.
*Bir tencereye 6-7 su bardağı su konur, tuz atılır, kaynatılır.
*Köfteler, kaynayan suya atılarak haşlanır, çıkartılır.
* Sıcak servis yapılır.

Not:

Yoğurma işlemi iyi yapılmalıdır. Aksi taktirde köfteler dağılır. Köfteler şekil şekil verirken el mutlaka ara sıra suya batırmalıdır.

ÇİĞ KÖFTE

Malzemeler

* 2 su bardağı köftelik bulgur,
* 250 gr. dövülmüş yağsız kara et,
* 6 yemek kaşığı İsot,
* 1 tatlı kaşığı tuz,
* Biraz tarçın,
* Biraz karabiber,
* 8-10 adet yeşil soğan,
* 1 kuru soğan,
* 1 demet maydanoz,
* 1 tatlı kaşığı salça.

Servis İçin

* 2 adet marul,
* 2 domates,
* 2 salatalık,
* 1 demet nane,
* 1 turp.

Hazırlanışı

Çiğköfte için hazırlanan bakır leğene et, isot, tuz, ince doğranmış kuru soğan, tarçın ve karabiber konarak su ile birbirine karıştırılır. Daha sonra buna kişi sayısına göre avuç avuç bulgur ilave edilerek yumuşayıncaya kadar yoğrulur.

Daha sonra salça ilave edilir ve buna yedirilir. Daha önce ince ince doğranmış olan yeşil soğan ve maydanoz da bu karışıma ilave edilerek, su ile birlikte ezilerek, köfteye yedirilir.

Küçük sıkımlara ayrılıp ve veya tabaklara konarak servis malzemeleri ile beraber servis yapılır.

Not:

Yoğurma işlemini yapmak ayrı bir maharet gerektirir. Mümkün olduğunca hiç ara vermeden ve hızlı bir şekilde, aşırı su katmadan, tercihen küp halinde 2-3 avuç buz atılarak hiç su almadan yoğurmak gerekir. Aksi taktir¬de köfte hamurlaşır ve şişer.

FRENKLİ KEBAP (Domatesli Kebap)

Malzemeler

* 3 kilo iri domates,
* 1 kg yağsız koyun kıyması,
* 1 kg odun kömürü,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Domatesler yıkanıp sert tarafından 4'e bölünür.

Bir kaba kıyma konup tuz eklenir, karışıncaya ka¬dar yoğrulur.

Kebap şişleri alınır domatesler, 1 tanesi sert tarafından şişe saplanır.

Etten ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp avuçta yuvarlak bir şekil alması sağlanır, ortasından doma¬tesin üzerine saplanır bir domates bir et olması koşuluyla şişten çok az boşluk kalacak şekilde işleme devam edilir.

Bütün şişlere aynı işlem uygulanır.

Kayılmış ateşin üzerine sıralanır. Şişlerin her iki tarafı da pişinceye kadar ateşin üzerinde bekletilir. Pişirme eylemi devam ederken, şuna dikkat edilmeli: Domatesler, ateş üzerinde yumuşadığından dolayı düşebilirler. Bu yüzden gerekmedikçe şişlerle oynanmamalı. Pişen şişler. bir kaba çekilip üzeri örtülür.

Sıcakken ikram edilir.

Not:

Dometesli kebap ince doğranmış maydanoz yeşil soğan ve ayranla ikram edilir.

DOMATESLİ BULGUR PİLAVI

Malzemeler

* 2 su bardağı şehriyeli bulgur,•2 orta boy domates,
* 2 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
* 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Domatesler soyulup incecik doğranır. Sade yağda 5-10 dakika kavrulur.

Tencereye 2,5 su bardağı su konup tuz eklenir.

Hazırlanmış şehriyeli bulgur tencereye konur. Kapağı kapatılıp pişmesi beklenir.

Geniş bir servis kapağına alınıp servis yapılır.

Not:

Eğer şehriyeli bulgurunuz yoksa, hazır şehriye tavada kızartılarak üzerine bulgur eklenir, bu şekilde aynı sonuç elde edilir.

DUVAKLI PİLAV

Malzemeler

* 3 su bardağı pirinç,
* 1/2 kg. orta yağlı kuzu kıyması,
* 3 orta boy patlıcan,
* 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı,
* 2 çay kaşığı tuz,
* 1 su bardağı sıvı yağ (kızart¬ma için),
* Bir tutam karabiber.

Hazırlanışı

Patlıcanlar yıkanıp soyulur, ince ince (patlıcanla¬rın uzunluğuna) doğranır.

Yağ bir tavaya konup patlıcanlar yağın üzerine konarak iki yüzlü, pembeleşinceye kadar kavrulur.

Ayrı bir yerde kıyma tavaya onup kavrulur. Sonra salça eklenerek ateşten alınır.

Başka bir tencereye pilavlık yağ konarak ayıklan¬mış olan pirinç eklenerek kavrulur.

Kavrulmuş olan kıyma patlıcanların üzerine serilir.

Kavrulmuş pirinç kıymanın üzerine konup 2-3 bardak su eklenip tuz atılır.

Tencerenin ağzı kapatılıp 20-25 dakika pişirilir.

Ateşten alınır 10-15 dakika dinlendirilir.

Tencereden daha büyük bir servis tabağı, tencerenin üzerine konup tencere ters çevrilir.

Sonra üzerine karabiber serpilerek servis yapılır.

ELMA AŞI

Malzemeler

* 1 kg. yeşil elma,
* 1/2 kg. parça et,
* 1 su bardağı sarımsaklı yoğurt,
* 2 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Elmalar 4-5 parçaya dilimlenip ortaları temizlenerek yıkanır.

Et kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır, bir tencereye alınır, içerisine ölçülü yağ konulduktan sonra kavrulur.

Üzerine ayıklanmış elmalar konup onunla da kavrulur (10-15 dakika) sonra tuz eklenir.

Karışıma 4-5 bardak su konup et ve elmalar yumuşayıncaya kadar 35-40 dakika pişirilir.

Sarımsaklı yoğurtla ikram edilmelidir.

HAŞHAŞ KEBABI

Malzemeler

* 1/2 kg yağsız kıyma,
* Tuz.

Hazırlanışı

Kıyma ile tuz bir kapta iyice yoğrulur.

Karışımından bir miktar alınıp, kebap şişine eze eze saplanır.

Şişler, önceden hazırlanan mangal ateşine dizilir, yavaş yavaş çevrilerek her tarafının iyice pişmesi sağlanır.

Pişen Haşhaş kebapları ateşten alınarak, şeklini muhafaza edecek şekilde şişlerden bir tabağa çekilir.

İnce doğranmış maydanoz, yeşil soğan (yeşillik) karışım ile dürüm yapılarak sıcak yenir.

İÇLİ KÖFTE

Malzemeler

* 4 su bardağı yarma,
* 3 su bardağı köftelik bulgur,
* 2 yemek kaşığı tuz,
* 2 yemek kaşığı pul biber,
* 3 büyük boy soğan,
* 2 yemek kaşığı sade yağ,
* 1 yemek kaşığı karabiber,
* 1 demet maydanoz,
* 1 su bardağı ceviz içi,
* Kızartma için sıvı yağ,
* ½ kıyma et.

Hazırlanışı

Bulgur ve yarma 3-4 su bardağı su ile ıslatılarak 1-2 saat bekletilir. Pul biber ve tuz eklenerek yoğrulur.

Et ayrı bir tencerede suyu çekinceye kadar 15-20 dakika kavrulur.

Soğanlar ayıklanıp yıkandıktan sonra küçük küçük doğranır.

Yağ ayrı bir tavada soğanlarla beraber pembeleşinceye kadar kavrulur. Et eklenerek ocaktan alınır. Maydanoz, ceviz, pulbiber ve karabiber eklenerek iç malzemeye karıştırılır.

Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak baş parmak aracılığıyla ince olarak açılır. Hazırlanan harçtan içine konarak isteğe göre yuvarlar veya üçgen şekli verilir.

7-8 su bardağı sıvı yağ tencerede kızgın hale getirilir. Hazırlanan köfteler, kızgın yağda 10-15 dakika kavrulur.

Sıcak olarak servis yapılır.

KABAK OTURMASI

Malzemeler

* 1,5 kg. taze kabak,
* 1 su bardağı yoğurt,
* ½ kg. orta yağlı koyun kıyması,
* 4 diş sarımsak,
* 1 kaşık Urfa yağı,
* 2 su bardağı kızartmak için sıvı yağ,
* 2 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Kabaklar yıkanıp yuvarlak yuvarlak doğranır, üzerine tuz serpilip süzgeçte bekletilir, sulanması sağlanır.

Bir tavaya kıyma konur, yarım su bardağı su ekle¬nip pişirilir. Daha sonra bir kaşık yağ konup kıyma kavrulur, karabiber eklenip karıştırılarak bir tarafa alınır.

Bir tavaya sıvı yağ konulur kızdırılır, kabakların iki yüzü kızartılır, kenarlı bir tavaya dizildikten sonra kavrulmuş kıyma, dizilmiş olan kabaklar üzerine serilip yarım bardak su ile on onbeş dakika pişirilir.

Sarımsaklar soyulup tuzla iyice dövülerek yoğurda katılır.

5 Yemek sarımsaklı yoğurtla servis yapılır.

KADAYIF

Malzemeler

* 1,5 Kg Kadayıf teli,
* 1 Kg. taze Urfa peyniri,
* 1 Kg. şeker,
* 1/2 su bardağı gün pekmezi.

Hazırlanışı

Peynirler yıkanır ince ince doğranır. Bez üzerine alınarak suyu alınır.

Kadayıf teli elle çekile çekile ufalanması sağlanır.

Tepsi yağlanır, kadayıf teli ikiye bölünerek yarısı tepsinin dibine serilir, peynirler ince aralıklarla telin üzerine dizilir, ikinci yarısı da tepsiye konup elle bastırılarak ezilir.

Muhtelif yerlerine sade yağ gezdirilir.

Pekmez hafif sulandırılarak kadayıfın üzerine konur.

Ocaktan etrafına yağ vererek çevire çevire pişirilir. Tepsi tutulup diğer yarısı çevrilir.

Şeker, 2 su bardağı su ile ocağa konur kaynayınca limon sıkılarak ocaktan alınır. Sıcakken soğumuş kadayıfa dökülüp servis yapılır.

Şurup sıcak ise kadayıf soğuk olmalıdır. Aksi takdirde hamurlaşır.

Not:

Üst kısmının iyi kızarması için pekmez kullanılır.

KÖMEÇLİ BULGUR PİLAV

Malzemeler

* 1 kg Kömeç,
* ½ kg pilavlık bulgur,
* 3 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
* 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

Kömeç, ayıklanarak yıkanır. 6 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Daha sonra suyu süzülür.

Yağ bir tencereye konur. Kömeçler yağın içinde hafif bir şekilde kavrulur. Üzerine bulgur konarak, tuzu eklenir. 3 su bardağı su eklenerek önce yüksek daha sonra düşük ateşte pişirilir.

Sıcak servis yapılır.

LEBENİ

Malzemeler

* 2 kg. yoğurt,
* 1 su bardağı ıslatılmış nohut,
* 2 su bardağı ıslatılmış döğme,
* 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Döğme ve nohut bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir.

Pişmiş nohut ve dövmeye katılır birkaç taşrım kaynatılır (sık sık tahta bir kaşıkla karıştırmak koşulu ile), tuz eklenir.

Servis tabaklarına konur.

Sıcak veya soğuk servis yapılır.

Not:

Yoğurt tatlı ve yağlı olmalıdır, aksi takdirde lebeninin tadı bozulur.

MERCİMEKLİ KÖFTE

Malzemeler

* 2 su bardağı kırmızı mercimek,
* 2 soğan,
* 2 su bardağı köftelik bulgur,
* 1 yeşilbiber,
* 4 yemek kaşığı kırmızı biber,
* 1 yemek kaşığı salça,
* 2 yemek kaşağı sade yağ + bir yemek kaşığı sıvı yağ,
* 1 çay kaşığı tarçın,
* 1 çay kaşığı karabiber,
* 1 demet maydanoz,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Mercimek ayıklanıp yıkanır. 2 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır.

Soğanlar soyulup yıkanır incecik doğranır.

Biber yıkanır incecik doğranır.

Bulgur geniş bir tepsiye konur (Evsilir) ayıklanır.

Bulgura tuz, karabiber, tarçın, soğan, yeşilbiber, kırmızıbiber ve salça konur.

Haşlanıp mercimek sıcakken bir miktarı malzemenin bulunduğu tepsiye konurak yoğrulur, yavaş yavaş yoğurarak mercimek bulgura yedirilir.

Bulgur yumuşayınca maydanoz konur karıştırılır.

Yağ bir tavada kızartılır köftenin üzerinde gezdirilir karıştırılır.

Sıcak servis yapılır.

PATATESLİ KEBAP

Malzemeler

* 4 orta boy patates,
* 1 kg orta yağlı koyun kıyması,
* 1 çay kaşığı karabiber,
* 1 yemek kaşığı kırmızıbiber,
* 1 kg odun kömürü,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Patatesler yıkanır, yumuşayıncaya kadar haşlanır.

Kabukları soyulup iyice yoğrulur. Et ilave edilerek, yoğrulma işlemine devam edilir.

Karabiber, tuz, kırmızıbiber de eklenip iyice karıştırılır.

Ateş yakılarak mangalda kömürlerin kor olması sağlanır.

Kebap şişleri alınıp kıymadan bir miktar şişe sıka sıka yayılır. Bütün şişlere aynı işlem uygulanır.

Kebap şişleri ateşe konur, her iki tarafının iyice pişmesi sağlanır.

Kebaplar, şişlerden şeklini muhafaza edecek şekilde çekilir.

Sıcak servis yapılmalıdır.

Not:

1-İnce doğranmış maydanoz, yeşil soğan karışımı ile ikram edilebilir,

2-Şişlere et iyice yayılmalı, sıkma işlemi yapılmalıdır, aksi taktirde etler ateşe düşer.

BALCANLI KEBAP (Patlıcanlı Kebap)

Malzemeler

* 7-8 adet uzun patlıcan,
* 1 kg orta yağlı koyun kıyması,
* 1 kg odun kömürü,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Patlıcanlar yıkanır ve üç parmak arayla yuvarlak yuvarlak dilimlenir.

Ayrı tarafta et bir kaba alınır, içerisine tuz konulup yoğrulur.

Kebap şişine bir patlıcan bir et (etler cevizden az büyükce ve dört patlıcan üç et olacak şekilde) saplanır.

Kayılmış mangala şişler sıra ile dizilir birinci tarafı pişince şişler çevrilip her tarafının iyi pişmesi sağlanır.

Şişler ateşten alınır ve bir kaba bir hamlede çekilir. Bu, kebabın şeklinin bozulmaması için yapılır.

Üzerine çok az su serpilir, üstü kapatılarak bir süre bekletilir. Bu şekilde patlıcanların suyuda süzülür.

Kebaplar, sıcakken servis yapılır.

Not:

1-Su serpilmesinin nedeni patlıcanın kabuğunun kolay soyulmasını sağlamaktır.

2-Patlıcanlı kebap közde pişirilmiş taze acı isot, bostana ve ayranla ikram edilir.

PENCER BORANISI (Pazı Boranısı)

Malzemeler

* 1/2 kg. yağlı parça koyun eti,
* 1/2 kg. yoğurt,
* 250 gr. kara et (yağsız kuzu eti),
* 2 kg. pencer (pancar),
* 1 su bardağı nohut,
* 1 su bardağı lolaz (börülce),
* 3 diş sarımsak,
* 3 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
* l çay kaşığı karabiber,
* 1 çay kaşığı tarçın,
* 2 su bardağı sıvı yağ,
* l yemek kaşığı kırmızıbiber,
* 1 yemek kaşığı un,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

½ kg. kuzu eti yıkanır, kuşbaşı doğranır, 1 yemek kaşığı Urfa sade yağında kavrulur.

Nohutlar ayıklanıp yıkanır. Etin üzerine konur, her ikisi birlikte pişinceye kadar 25-30 dakika haşlanır.

Lolaz (böğrülce) ayıklanıp yıkanır. 3 su bardağı su ile ayrı bir yerde haşlanır.

Pazılar, yeşil yapraklarından tamamen ayrılır. Sadece sapları yıkanarak ince ince doğranır. Az su ile yumuşayıncaya kadar haşlanır.

Haşlanan pazılar, tencereden suyu tamamen sıkılarak alınır. Başka bir tencereye alınır.

2 yemek kaşığı yağla 5-10 dakika boyunca kavrulur.

Haşlanmış et ve nohutun bulunduğu tencereye börülce de suyu süzülerek eklenir.

Aynı tencereye kavrulmuş pazı da eklenir.

Tuz atılıp bir kaç taşrım daha birlikte kaynatılır.

Yuvarlak yapımı

Bir tepsiye köftelik bulgur, kırmızıbiber, tuz, karabiber, iki defa çekilmiş veya dövülmüş kara et konup, çok az su ile yoğrulur. Sonra buna un ilave edilerek köfte kıvamına gelinci kadar yoğrulmaya devam edilir.

Köfte bir tarafa alınır. Nohut büyüklüğünde koparılıp avuç arasında yuvarlak şekil verilir. Aksi takdirde yuvarlaklar dağılır.

Bir kaba sıvı yağ konup, yuvarlaklar kızartılır.

Sarımsaklar, tuz içinde dövülüp yoğurda atılır, sarımsaklı yoğurt hazırlanır.

Yemek tabağa alınır, yuvarlaktan konur.

Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp, sıcak servis yapılır.

PIRPIRIM KAVURMASI (Semizotu kavurması)

Malzemeler

* 5 yumurta,
* 1 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
* 1 kg. pırpırım (semizotu),
* 1 tatlı kaşığı salça,
* 1 tatlı kaşığı pul biber,
* 1 çay kaşığı karabiber,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Semizotları ayıklanır yıkanır ince ince doğranır. Sade yağ ile beraber kızartılarak hafif pişirilir.

Salça, pul biber, karabiber ve tuz eklenir. Ayrı bir yerde yumurtalar çırpılır pişmekte olan semizotu yemeğine ilave edilir.

Pişince ateşten alınır.

Sıcak olarak servis yapılır.

SAC KAVURMASI

Malzemeler

* 2 kg. kemiksiz taze koyun eti,
* 2 domates,
* 3 yeşilbiber,
* 4 yemek kaşığı sade Urfa sade yağı,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Et özel sac kavurma tavasına alınır.1 su bardağı su eklenir.

Odun ateşinde etler yumuşayıncaya kadar 10-15 dakika pişirilir.

Yağ eklenerek 10 dakika kadar kavrulur.

3 su bardağı su eklenerek kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir.

Bu karışıma domates ve biber doğranıp eklendikten sonra 10 dakika pişirilip ateşten alınır.

Sıcak servis yapılır.

Not :

Bu yemek ziyafet yemeği olduğundan bazen salata ile beraber sade pilavla servis yapılır.Sac tavası iki kulplu yayvan bir kaptır.Yalnızca bu maksatta kullanılır. Sofraya tava ile birlikte sunulur.

SEMSEK

 

Malzemeler

* 1 kg. un,
* 1/2 kg. kıyma,
* 1 demet maydanoz,
* 3 su bardağı sıvı yağ (kızartma için),
* 2 soğan,
* 1 çay kaşığı karabiber,
* 1 çay kaşığı tarçın,
* 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Un bir tepsiye konur, tuz ve su eklendikten sonra kulak me¬mesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur. Yaş bez altında 5-10 dakika dinlendirilir.

Soğanlar incecik doğranır, kıyma ve tuz eklendikten sonra 15-20 dakika boyunca kavrulur.

Maydanozlar incecik doğranır.

Kavrulmuş kıymaya maydanoz, karabiber, tarçın eklenilip karıştırılarak bir tarafa ayrılır.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alındıktan sonra pazılar yapılır, daire şeklinde açılır. Hazırlanmış içten konup dairelerin bir tarafı diğerinin üzerine gelecek şekilde kapatılır. Kenarları ince ince Verevine katlanır.

Bir tavaya yağ konup kızdırılır, hazırlanmış semsekler, iki yüzü pembeleşinceye kadar bu yağda kızartılır. Servis tabağına alınır.

Sıcak servis yapılır.

SOĞANLI KEBAP

Malzemeler

* 2 kg ceviz büyüklüğünde soğan
* 1 kg Orta yağlı kıyma
* 1 kg odun kömürü
* 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

Kömür mangala konup yakılır kayılmaya bırakılır.

Soğanların en üst kabukları soyulur ve soğanların iki başı kesilir.

Et bir kaba alınır, tuz konarak iyice yoğrulur.

Kebap şişi alınır soğanlardan biri çevrilerek şişe saplanır ceviz büyüklüğünde etten bir parça alınıp avuç ortasında yuvarlanarak soğanın yanına ortasından saplanır.

Şiş tamamlanıncaya kadar işleme devam edilir bütün şişlere aynı işlem uygulanır.

Sıcakken şişlerden çekilerek çıkarılır. Sırasının bozulmamasına dikkat edilmelidir.

Sıcakken ikram edilmelidir,

Soğanlı kebap, nar pekmezli bostana, ince doğran¬mış maydanoz ve yeşil soğan karışımı ile ikram edilir.

Not :

l. Soğanlar şişe saplanırken çevrilmelidir, aksi takdirde çatlar ve pişerken şişten düşerler.

2. Urfa'da bütün kebap çeşitleri açık ekmekle veya bazlama ile dürüm yapılarak yenir.

SULU SOĞAN

 

Malzemeler

* 4 Adet orta boy kuru soğan,
* 1 Su bardağı nar pekmezi,
* 2 Tatlı kaşığı pul biber,
* 3 Yemek kaşığı sade Urfa sade yağı ,
* 3 adet bazlamaç (ev ekmeği),
*1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Yağ bir tavaya alınır.

Soğanlar ayıklanır yıkanır ince ince doğranır pembeleşinceye kadar kızartılır.5 Su bardağı suyla sulandırılır.

Nar pekmezi, tuz, pul biber eklenir. Birkaç taşrım kaynatılır.

ŞILLIK

 

Malzemeler

* 2 su bardağı un,
* 300 gr ceviz içi, 600 gr şeker,
* 2 yemek kaşığı sade yağ.

Hazırlanışı

Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 su bardağı su ile hamur kıvamına gelinceye kadar elle çarpılır.

Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için sac yağlanır.

Hazırlanmış ekmekler sayılır, iki kışıma bölünür. Bir tepsiye 1. yarısı üst üste serilir, üzerine ceviz dökülür. Sonra 2. yarısı da üst üste serilerek, üzerine ceviz dökülür.

Hazırlanan şurup sıcak olarak hamura dökülür.

Tepsinin üzeri örtülür. 5-10 dakika beklenir.

Sıcak servis yapılır.

TEPSİ KEBABI

 

Malzemeler

* 6 adet kebaplık patlıcan,
* 750 gr orta yağlı koyun kıyması,
* 3 adet domates,
* Biraz karabiber,
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı

Patlıcanlar yıkanır, üç parmak kalınlığında yuvarlak parçalara bölünür.

Et geniş bir kaba konur, tuz ve karabiber atılarak iyice yoğrulur.

Et, daha sonra orta büyüklükte bir tepsiye alınır, kenarından başlayarak bir patlıcan biraz et konarak tepside iki veya üç sıra şeklinde dizilir.

Domatesler, ikiye bölünüp tepsinin ortasına yerleştirilir.

Tepsi fırında 30-35 dakika pişirilir.

Sıcak servis yapılır.

Not :

Domates istenmediği takdirde tepsinin tamamı patlıcan ve etle doldurulur.

TİRİTLİ KÖFTE

 

Malzemeler

* 1/2 kg parça et,
* 1 su bardağı ıslatılmış nohut,
* 1 su bardağı yoğurt,
* 2 diş sarımsak,
* Yuvalak malzemesi(bkz boranı yuvarlak)
* 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı
Et ve nohut 3-4 su bardağı su ile yumuşayıncaya kadar 2-30 dakika haşlanır.

Yuvalaklar süzgece alınır.

Sarımsaklar soyulur, tuz ile döğülüp yoğurda katılır, bir tavaya alınır.

Yemekten bir kepçe alınır yuvalak'a konur. Sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak servis yapılır.

ÜZLEMLİ PİLAV

 

Malzemeler

* 4 su bardağı pirinç,
* 5 yemek kaşığı tere yağı
* 2 çay kaşığı tuz

Pilavın üzerine konulacak karışım için:

* 2 su bardağı nohut
* 2,5 su bardağı çekirdeksiz üzüm
* 250 gri orta yağlı köyün kıyması,
* 2 su bardağı kara pekmez, tuz

Hazırlanışı

Bir tencereye kıyma konularak kavrulur.

Düdüklü tencereye Mukaşer edilmiş nohut etle birlikte konup üzerini örtecek kadar su koyup 30-35 dakika nohut pişinceye kadar haşlanır (suyu çektirilmelidir).

Yıkanıp ayıklanmış olan üzümde bu karışıma eklenir.

Kara pekmez de üzümden sonra tencereye konur birkaç taşırım kaynatılıp ateşten alınır.

Pirinç ayıklanıp yıkanır (Önceden ıslatılırsa daha kısa zamanda pişer.

Bir tencereye yağ konarak eriyinceye kadar bekletilir. Pirinç yağa eklenerek karıştırılıp kısa bir süre (5-10 dk.) kavrulur.

Üzerini örtecek şekilde su konup tuz eklenir tencerenin kapağı kapatılarak suyunu çekinceye kadar pişirilir.

Dinlenmeye bırakılır (Üzerine istenrise temiz bir havlu örtülerek 5-10 dakika dinlendirilir.

Pilav servis tabaklarına alınır diğer tabakta hazırlanmış üzleme bu pilavların üzerini örtecek şekilde serilip servis yapılır.

Not :

Bu yemek Urfa'da Kuzuiçi ve zerde ile birlikte bayram yemeği olarak da ikram edilir.

YARPUZ EKŞİSİ

 

Malzemeler

* 1/2 kg su yarpuzu
* 1 su bardağı (2-3 saat önceden ıslatılmış ) nohut
* 2 su bardağı döğme
* 1,5 yemek kaşığı domates salçası
* 1,5 yemek kaşığı biber salçası
* 1 su bardağı sumak
* 2-3 yemek kaşığı sade Urfa yağı
•2 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

Sumak, 2 su bardağı suyla ıslatılmaya bırakılır.

2-3 saat önceden ıslatılmış nohut ve döğme yumuşayıncaya kadar 4-5 su bardağı su ile 40-45 dakika haşlanır.

Su yarpuzları yıkanıp ayıklandıktan sonra iri iri doğranır. Haşlanan bu karışıma sumak süzülerek eklenir.

Yağ bir tavaya konur salça, biber salçası, tuz eklenir. 5-10 dakika kavrulur.

Haşlanmış döğme - nohut karışıma eklenir. Su yarpuzları da en son ilave edilerek 1-2 taşım kaynatılıp ocaktan alınır.

Sıcak servis yapılır.

Not :

Su yarpuzu dere kenarında yetişen bir tür nanedir.

YUMURTALI KÖFTE

 

Malzemeler

* 2 su bardağı köftelik bulgur,
* 7 yemek kaşığı kırmızı biber,
* 1 çay kaşığı tarçın,
* 1 çay kaşığı kara biber,
* 4 yumurta
* 2 yemek kaşığı salça,
* 4 yemek kaşığı sade yağ,
* 8-10 adet yeşil soğan,
* 1 adet maydanoz,
* 2 kuru soğan,
* 1 adet maydanoz
* 2 kuru soğan
•1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

Soğan ve maydanoz yıkanır, incecik doğranır, bir tarafa konur.

Kuru soğan solulup yıkanır, incecik doğranır.

Bir tepsiye bulgur, tuz, Urfa İsotu (kırmızıbiber), kara biber, tarçın, salça, doğranmış kuru soğan konur, çok az su ile yumuşayıncaya kadar yoğrulur.

Yumurtalar bir kaba kırılır, çarpılır, Yağ bir tava¬ya alınır, kızartılır yumurtalar bu yağa alınıp pişirilir.

Köfteye doğranmış maydanoz, soğan karışımı dö¬külüp ezilir.

En son olarak yumurtalar karışıma eklenip servis tabaklarına alınır.

Marul, domates, salatalık ile beraber servis yapılır.

Not :

Yoğurma işlemi bulgurlar birbirini tutuncaya kadar yapılmalıdır.

ZERDE

Malzemeler

* 1 su bardağı pirinç,
* 2 su bardağı şeker,
* 1 tutam has-pir çiçeği,
* 1 damla gül yağı

Hazırlanışı

Pirinç ayıklanıp yıkanır, bir tencereye alınır. İçerisine 5-6 su bardağı su konup pirinçler açılıncaya kadar orta hareketli ateşte karıştırılarak pişirilir.

Tencereye şeker ilave edilip birkaç taşırım kaynatılır.

Haspir çiçeği, gül yağı koyulup biraz daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır.

Sıcak veya soğuk olarak ikram edilir

Not :

Urfa'da zerde Ramazan bayramı sabahı kuzu içi ve üzlemeli pilavla ikram edilir. Haspir çiçeği bir tülbende konup tencereye sarkıtılmalıdır.

ZİNGİL

Malzemeler

* 1 kg un,
* 1 kg şeker bir fiske tuz,
* 1 yumurta yarım limon,
* 300 gr mayalı hamur,
* 1 çay kaşığı kar¬bon,
* 1/2 yağ kızartmak için

Hazırlanışı

Un elenip içerisine maya, tuz, yumurta, karbonat konup iyice yoğrulur.

Hamur biraz dinlendirilir. (10-15 dakika)

Yağ tavaya konur iyice ısıtıldıktan sonra bir kaşığın ucuyla ceviz büyüklüğünde parçalar atılıp iki yüzünün kızarması sağlanır.

1 kg şeker 2 bardak su ile şerbet kıvamına getirildikten sonra iyice kaynatılır ve ateşten alınır.

Eğer hamurlar sıcak ise şerbet soğuk olmalıdır. Eğer hamur soğuk ise şerbet sıcak olmalıdır. Soğuk şuruba atılır.

Sıcak servis yapılır.

 

Bilgiler Şanlıurfa Belediyesinden alınmıştır